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赤貝とうどの黄身酢あえ

赤貝とうどの黄身酢あえ
 
調理時間：15～30分
カロリー：82kcal
掲載書籍：かあさんの味
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材料　〈4人分〉
赤貝 　　２００ｇ
うど 　　１／３本
ぼうふう 　　４本
黄身酢 　　
　卵黄 　　２個分
　砂糖 　　大さじ２／３
　酢 　　大さじ２
　だし 　　大さじ２
　塩 　　小さじ１／５
　みりん 　　小さじ２
　うすくちしょうゆ 　　小さじ１／２
作り方
1 赤貝は塩（材料外）をふってざっと混ぜ、水で洗ってぬめりを除き、水気をよくふきます。
2 身の表側に、格子の切り目を入れます。切り目側をまな板にポンと打ちつけ、身をしめます（鮮度のよいものほど、こんもりと丸く盛り上がります）。
3 うどは５ｃｍ長さに切って皮をむき、６～７ｍｍ角の拍子木を１２本とり、残りはかつらむきにして広げ、斜め７ｍｍ幅に切ります（よりうど）。酢水（水カップ１に酢小さじ１）に２０分つけ、水気をきります。
4 黄身酢の材料を鍋に入れ、これよりひとまわり大きな鍋に湯を入れて火にかけ、小鍋を浮かし、木べらで混ぜます（湯温は７０度Ｃ以上にならないように）。トロリとしたら火を止め、さまします。
5 器に赤貝とうどを盛り合わせ、黄身酢をかけ、よりうど、ぼうふうをあしらいます。
メモ: 赤貝には、酢のものがよく合います。きゅうり、わかめなどともよく合います。
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