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つまを作ります。だいこんは皮をむいて、かつらむきにし、巻いてごく細く切り、しらがだいこんにします。ぼうふうは茎の先を針で２～４つに裂き、水に放します（いかりぼうふう）。 |
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きゅうりは５ｃｍ長さに切り、４つに割って、端を残して切り目を入れ、扇形に開きます。きゅうり少々でわさび台を作ります。 |
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たいは、皮がついていたら引きます。皮のあった側を上にして置き、左手で身の左端を軽く押さえ、包丁のミネを右に傾けて、左端からそぐように、５～６ｍｍ厚さに切ります（そぎづくり）。 |
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はまちは皮のあった側を上、身の厚いほうを向こう側に置きます。包丁の刃元を魚の右端から７～８ｍｍのところにあて、手前に引いて、包丁の長さを全部使って一気に切ります。そのまま包丁を右へ動かし、切った順に重ねます。 |
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ほっき貝は縦に３～４つに切ります。 |
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いかは５ｍｍ幅の細切りにします。１ぱいから作るときは、足を抜き、軟骨、エンペラをとって皮をむき、胴を切り開きます。 |
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甘えびは尾を残して殻をむきます。 |
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さよりは三枚におろします。頭のあった側を左、皮を上にして置き、刃先で５ｍｍ幅に斜めに切ります。 |
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以上を美しく盛り合わせ、右手前にわさびを置きます。しょうゆを添えます。 |
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