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かものシャンパーニュ風ソテー

かものシャンパーニュ風ソテー
ジビエ（野鳥獣）料理がおいしいシャンパーニュ地方
調理時間：30～60分
カロリー：634kcal
掲載書籍：月刊ベターホーム誌1999年3月
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材料　〈2人分〉
かもむね肉 　　３００ｇ
塩 　　少々
こしょう 　　少々
小麦粉 　　大さじ１
ブランデー 　　大さじ２
Ａ 　　
　たまねぎ 　　１個
　にんじん 　　小１／３本
　セロリ 　　１／２本
砂糖 　　小さじ１／２
ワインビネガー（白） 　　大さじ３
Ｂ 　　
　赤ワイン 　　カップ３／４
　固形スープの素 　　１個
　水 　　カップ１
Ｃ 　　
　レモンの皮 　　１／２個分
　オレンジの皮 　　１／２個分
Ｄ 　　
　プルーン 　　１０個
　クローブ 　　１個
　赤ワイン 　　カップ１
バター 　　大さじ２と１／２
オレンジの実 　　１／２個分
作り方
1 Ｃは約６ｃｍ長さのせん切りにして、水に２～３分さらし、水気をきります。
2 Ａは薄切りにします。鍋にバター大さじ１を溶かし、Ａを弱火で約１５分、色づくまでいためます。砂糖を入れてさらにいためます。ワインビネガーを加え、鍋の中のこげつきをこそげます。Ｂを入れて、煮汁が１／３量になるまで弱火で煮つめます。
3 別の鍋で（１）、Ｄを、煮汁が半量になるまで弱火で煮ます。
4 （３）からレモンの皮、オレンジの皮、プルーン６個を飾り用にとり出します。残りは（２）と合わせて裏ごしし、鍋に入れ、ひと煮立ちしたらバター大さじ１／２を加えます。
5 かもは皮にフォークで穴をあけます。塩、こしょうをふり、小麦粉を全体にまぶします。フライパンにバター大さじ１を溶かし、かもを皮のほうから入れて、両面に焼き色をつけます。ブランデーをかけてふたをし、約３分蒸し焼きにします。できあがったら薄切りにします。
6 オレンジの実は薄切りにします。皿に（４）のソースを敷き、（５）とオレンジを交互にのせます。飾り用のプルーン、レモンの皮、オレンジの皮を飾りつけます。
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